Неправильные, по мнению диетологов, традиции русской кухни

У русских есть немало устойчивых привычек в питании, от которых они не собираются отказываться. А зря. Чем дольше мы следуем пагубным пристрастиям, тем выше риск получить серьёзные проблемы со здоровьем. Мы с детства приучены употреблять хлеб со всеми видами блюд: с супами, картофелем, мясом, кашами и даже чаем, ведь «хлеб всему голова» – это без устали повторяли старшие. Наверное, так проявляется наша генетическая память о голодных временах. Возможно, раньше хлеб и обладал полезными свойствами, однако современная продукция из муки высшего сорта их лишена совершенно. Многие научные издания, в том числе британский Journal of Human Nutrition and Dietetics, публикуют результаты исследований, в которых доказывается, что в высшем сорте муки отсутствует один из важнейших компонентов хлеба – клетчатка, так как при переработке все пищевые волокна попросту превращаются в пыль. Оказываясь в кишечнике, такой хлеб подобно клейстеру обволакивает пищу, мешая ей расщепляться. В этом случае организм человека не только недополучает питательные вещества, но уже через короткое время начинает испытывать чувство голода. О вреде хлеба постоянно напоминает известный американский кардиолог Уильям Дэвис, утверждая, что частые проявления усталости и нарушения концентрации (проблемы современных людей) – это следствие избыточного употребления хлебобулочных изделий. Врач подкрепляет свои выводы тем, что во многих современных сортах пшеницы содержится белок глиадин, который по своим свойствам сравним с опиатами: он вызывает повышенный аппетит, что заставляет человека потреблять калорий больше, чем это необходимо организму. Современное общество всё чаще сталкивается с проблемой пищевой зависимости, которая почти всегда приводит к перееданию. Для русского человека избыточное употребление пищи имеет прочную связь с традициями обильных застолий. Какие новогодние праздники могут обойтись без заставленного всевозможными яствами стола? И мы ведь не встанем из-за него, пока не перепробуем все блюда! В течение года найдётся ещё не один повод, чтобы в весёлой компании побаловать себя кулинарным изобилием. Немецкие специалисты из Института исследования метаболизма имени Макса Планка провели эксперимент, в котором попытались выявить причину переедания. Учёные разделили 12 добровольцев на две группы: одной давали сладкий молочный коктейль, другой – безвкусную смесь. Затем тестируемые были отправлены на магнитно-резонансную и позитронно-эмиссионную томографии. После обработки данных выяснилось, что представители первой группы в момент потребления коктейля испытывали ярко выраженное чувство удовольствия, о чём свидетельствует активный выброс нейромедиатора дофамина. Однако чувство насыщения при этом так и не пришло. Члены второй группы пили безвкусную смесь без всякого удовольствия, однако насыщение наступило быстро. Известно, что гормон дофамин, отвечающий за удовлетворение, при приёме еды вырабатывается дважды: при пережёвывании пищи и при её попадании в желудок. Исследователи установили, что у испытуемых, которых поили сладким напитком, первый выброс дофамина подавлял последующий, увеличивая интервал его появления. Таким образом, на неопределённое время отодвигалось и чувство насыщения. Какая таится в этом угроза? По мнению учёных, разрыв в стадиях выработки дофамина вызывает неизменное желание продолжить наполнение желудка, что грозит перерасти в устойчивую привычку переедания. Поэтому специалисты рекомендуют не злоупотреблять вкусной и калорийной пищей, а переключиться на здоровые и питательные продукты. Нам с детского сада твердили: «Ну чего ты засыпаешь перед тарелкой. Ешь быстрее! Смотри, вон Петя уже давно всё съел!» Так постепенно вырабатывается привычка есть на ходу, заглатывая еду большими кусками. И оправдания находятся: то на работу опаздываю, то неотложные дела ждут. Японские социологи выявили, что примерно 36% женщин и 46% мужчин Страны восходящего солнца имеют устойчивую привычку есть впопыхах. Всё это объясняется заметно возросшим темпом жизни, где на полноценный приём пищи, в силу обстоятельств, практически не остаётся времени. Специалисты из Университета Хиросимы провели масштабное исследование, в котором принимали участие 642 мужчины и 441 женщина, не имевшие проблем со здоровьем. Средний возраст испытуемых на момент начала эксперимента составлял 51 год. Добровольцев разделили на три группы: в первую вошли сторонники медленного приёма пищи, во вторую те, кто принимал еду в умеренном темпе, в третью – «быстроеды». Эксперимент длился 5 лет. По окончании эксперимента у 84 испытуемых был выявлен метаболический синдром – комплекс нарушений, благоприятствующих развитию заболеваний сердечно-сосудистой системы и диабета. Было установлено, что проблемы с метаболизмом испытывают 2,3% из группы «медленного питания», 6,5% добровольцев, предпочитающих принимать пищу в умеренном темпе, и 11,6% сторонников «быстрой еды». Пациентам, склонным есть на ходу, гастроэнтерологи объясняют, что насыщение организма происходит постепенно, так как питательные вещества, попадающие в кровь, подадут сигнал в головной мозг не раньше чем через 20 минут. Таким людям специалисты рекомендуют более тщательно разжёвывать пищу или употреблять её маленькими кусочками. Привычка запивать еду водой в нашей стране довольно устойчива. Многие считают, что жидкость смягчает пищу, тем самым способствуя её быстрому перевариванию. Причём не важно, какой напиток употребляется: газировка, чай, сок, коктейль, вино или обычная вода. Однако диетологи не согласятся с такими доводами. Они скажут, что разбавление пищи жидкостью приведёт к потере её бактерицидных свойств. «А как же первые блюда, которые также являются жидкостью?» – заявят скептики. По словам специалистов, бульоны или супы содержат экстрактивные вещества, которые только улучшают сокоотделение и пищеварение. Учёные установили, что при разбавлении в желудке твёрдой пищи водой происходит значительный выброс инсулина в кровь. В ходе исследования, проведённого специалистами из Суринама, добровольцы были разделены на две группы: одной было предложено съесть несколько пончиков, запивая их водой, другой – ограничиться сухомяткой. В итоге у исследуемых из первой группы было зафиксировано резкое двукратное повышение в крови уровня сахара, тогда как у представителей второй группы показатели глюкозы остались в норме. Это объясняется тем, что вода способствует абсорбированию сахара. Диетолог Алексей Ковальков обращает внимание на то, что при виде еды организм усиленно вырабатывает слюну и желудочный сок, способствующие пищеварению, но если мы выпиваем стакан воды, то мы смываем эти жидкости. С его слов, воду следует пить не раньше чем через 5-10 минут после начала приёма еды, когда сформировался пищевой комок: желудочный сок уже попал в него и выдавить его оттуда будет невозможно.