О тонкостях работы официанта

Интересный рассказ от первого лица о тонкостях
профессии официанта из первых уст.


Об обязанностях

Главная черта работы официанта — её временность. Очень редко встречаются люди,
готовые работать официантом всю жизнь; я, в общем-то, тоже не собираюсь.
Как только допишу диплом через пару месяцев, найду что-то другое.
С другой стороны, мне совсем не жаль времени, которое я провёл в ресторане:
это было полезно — например, я теперь неплохо разбираюсь в вине и худо-бедно научился готовить.
И в целом приятно. У нас очень мало кто работал больше двух лет — люди постоянно приходят и уходят,
и так везде в Москве. Я знаю всего несколько мест, где официанты задерживаются надолго:
кафе «Филиал», «Пропаганда» и «Люди как люди». Обычно официант — это студент или бросивший учёбу
молодой человек, но чаще девушка. Ещё официантами подрабатывают молодые дизайнеры,
журналисты и так далее — те, кому трудно найти хорошую работу, не имея большого опыта.
Обычно они два-три дня в неделю работают, а в остальное время пытаются найти работу
по специальности и подрабатывают то здесь, то там.
Мои обязанности заключаются в том, чтобы принимать заказы у пяти столиков и приносить туда еду.
Это, конечно, не значит, что если меня подзовёт кто-то из зала, то я не подойду:
жёсткое прикрепление официантов к столикам осталось году в 2005-м.
Ну и надо знать меню: что из чего сделано, технологию приготовления, что острое, что постное.
И особенно винную карту, потому что по поводу выбора вина люди, особенно иностранцы,
обращаются именно к официанту.
Каждому новому официанту сомелье читает что-то вроде лекции про наши вина.
Ну и плюс надо следить за своим внешним видом, особенно за ногтями, потому что
руки официанта постоянно на виду.
И ещё чтобы не было красных глаз. Вот и все мои профессиональные обязанности.
Ну ещё надо знать английский на приличном уровне, но я думаю, что это требование не везде есть.

О графике

Когда устраиваешься на работу, первый месяц ты — стажёр, можешь только уносить
грязную посуду и менять пепельницы, потом сдаёшь нечто вроде экзамена
и становишься нормальным официантом.
Работаю я три дня в неделю: прихожу за час до открытия, в девять утра,
за опоздание — штраф, а ухожу после закрытия, в десять с чем-то.
В общем, условия работы сильно зависят от конкретного ресторана или кафе:
например, у Новикова условия существования персонала ужасные.
А в «Пушкине», по слухам, вообще мрак какой-то в смысле снобского отношения посетителей и менеджеров.


О посетителях

Ресторан, где я работаю, все читатели, скорее всего, знают.
Не скажу, как он называется, потому что вряд ли менеджерам понравится этот рассказ.
Это место не из самых дорогих: пообедать у нас можно рублей за четыреста,
а поесть в часы, когда нет дневного меню, — за семьсот.
Посетители соответствующие: средний класс, какое-то количество молодых людей,
менеджеры в обеденное время, семьи и пьющая интеллигенция по выходным.
Как правило, в зале сидит по крайней мере один иностранец.
С иностранцами иметь дело приятнее всего: они всегда говорят спасибо
и никогда не скандалят. Чаевые оставляют строго 10 % от счёта.
Оставлять именно 10 %, наверное, в каком-то путеводителе по Москве написано, который они все прочли.
Собственно, если бы все посетители были экспатами, жизнь официанта была бы лёгкой
и приятной, хотя, может, денег было бы меньше.

О тёлочках

Интересная закономерность — чем гость моложе, тем он, как правило, вежливее.
Парочка 20-летних студентов, хотя они едва ли оставят приличные чаевые,
почти всегда гораздо приятнее в обслуживании, чем 50-летний бизнесмен.
Но самый мрак — это тёлочки. У нас это специальный термин,
обозначающий девушку двадцати — двадцати пяти лет, пришедшую с солидным мужчиной за сорок.
Все так и говорят: «О, тёлочка пришла». Слава богу, у нас нет кальянов и японской кухни,
так что таких приходит немного, только если случайно прочитают «Афишу» и притащат своего мужчину
в «модное место». Тёлочки всегда всем недовольны, хамят, громко требуют от спутника
оставить поменьше чаевых и никогда не здороваются и не благодарят.
Самый пиздец — если у тёлочки есть леопардовый клатч.
Это значит, что она суперстерва и за ближайшие два часа вывернет тебя наизнанку.
Не знаю, почему на них так действуют леопардовые клатчи, но этот закон работает безошибочно.

О еде и поварах

Перерыва на обед у нас нет, но можно предупредить менеджера и
уйти на двадцать минут на кухню, где для официантов готовят отдельную еду:
не самые роскошные блюда из меню, конечно, но вполне прилично.
Обычно какой-то суп и пасту или рагу. Есть можно сколько угодно.
Но наесться как следует никогда не получается, потому что торопишься вернуться в зал.
Ну и вообще, не очень удобно есть, когда вокруг постоянно кто-то бегает, приносят грязную посуду,
уносят готовые блюда, повара громко говорят друг с другом и официантами, таджички моют посуду и
ещё надо успеть покурить.
Каждый официант мечтает стать барменом или управляющим ресторана, но не поваром.
Стать шефом без связей и хорошего — и при этом очень дорогого — образования тяжело,
а обычные повара приходят на работу в пять утра, чтобы получить продукты, проверить их качество,
начать делать заготовки, и работают до закрытия на маленькой кухне, делая десять вещей одновременно.
И всё это — за зарплату в сорок-шестьдесят тысяч рублей.


О зарплате и чаевых

Моя официальная зарплата — тринадцать тысяч рублей.
У тех, кто работает по графику «два через два», она немного выше, но ни у кого нет больше двадцати.
Остальное — чаевые, хотя это совершенно непредсказуемая вещь.
В итоге в месяц у меня набирается тысяч сорок-пятьдесят.
Любимое занятие официантов — спорить, сколько чаевых оставит каждый посетитель,
но даже опытные люди часто ошибаются.
Один раз дедушка, заказавший чашку американо, оставил семьсот рублей сверх счёта.
Я подумал, что он перепутал, показываю ему на цифру в счёте,
а он мне: «Сынок, я хорошо погулял, теперь твоя очередь».
Самые большие чаевые в моей недолгой карьере — две тысячи.
Компания человек из десяти пришла что-то праздновать, счёт был тысяч на тринадцать,
они положили три бумажки по пять и ушли.
Примерно каждый пятый посетитель вообще не оставляет чаевых или оставляет железную мелочь.
Часто ещё расплачиваются картами и тоже ничего не оставляют.
В принципе, есть возможность попросить списать с карты чаевые, но ей ни разу никто не пользовался.
Вообще вся эта возня с чаевыми — сплошная нервотрёпка.
Например, в Англии плата за обслуживание, процентов семнадцать, кажется,
обычно включена в счёт, поэтому чаевые оставлять необязательно.
Так удобно и гостю: не надо ничего высчитывать, заплатил по счёту и ушёл,
и официанту, так как он всегда знает, сколько заработает в этом месяце.
Кстати, если ты недоволен обслуживанием, можно потребовать убрать из счёта эти деньги.
У нас тоже действует система штрафов для официантов: за опоздание, за хамство гостям,
за разговоры в зале, но реально взимаются эти штрафы очень редко, в совсем уж вопиющих случаях.
За разговоры вообще никого ни разу не штрафовали. По-моему, гостям приятнее,
когда официанты переговариваются между собой и барменами, чем если стоят навытяжку за спиной.