Интересные факты о первых американских ресторанах

Коронавирус меняет многие наши привычки, связанные с едой, но вопрос, как такие изменения повлияют на наш опыт в будущем, остается открытым. Все прекрасно знают, что с течением времени рестораны меняются. У них есть история. А историк Пол Фридман с самого начала изучает меню и все, что происходило с американскими ресторанами.

Появление меню

Меню, по мнению Фридмана, дают представление о том, как состоятельная, но социально нестабильная элита стремилась выразить кулинарную дискриминацию в квазигосударственной обстановке ресторана. Это французское изобретение середины-конца восемнадцатого века, которое никак не закреплялось в Соединенных Штатах и Великобритании до девятнадцатого века.

Фридман просмотрел меню из восьмидесяти пяти ресторанов Америки, существовавших между 1838 (это дата появления первого сохранившегося меню из Delmonico's, который обычно считается первым действительно хорошим рестораном страны) и 1865 годами.

Особенности американских ресторанов

Среди европейских посетителей было модно жаловаться на американскую еду. Это действительно зафиксированный исторический факт. Известные посетители, такие как Фрэнсис Троллоп, в 1832 году ворчали, что блюдо «большое по размеру, но не изысканное». Десять лет спустя первая поездка Чарльза Диккенса в Америку была «кулинарной катастрофой».

Американцы также были известны тем, что едят очень быстро: Delmonico's планировал в среднем от восьми до десяти минут на поглощение ужина из четырнадцати блюд. Ужин подавали с 14 до 17. Еду можно было съесть и позже, но тогда выбор был более ограниченным.

В первых ресторанах было не принято, чтобы мужчины и женщины обедали вместе. Женщин без сопровождения обычно не допускали в рестораны до изобретения в 1839 году отдельной обеденной зоны для женщин; в небольших заведениях это мог быть отдельный стол вместо комнаты.

Первоначально в американских отелях в стоимость номера входило и питание. Европейских подход, предусматривающий раздельную оплату еды, постепенно принимался после 1844 года. Delmonico's в Нью-Йорке и Antoine's в Новом Орлеане были пионерами, появившись как самостоятельные ресторанные предприятия Обслуживание в американских ресторанах было «a la russe» - по-русски. Официанты, все были мужчинами, по очереди приносили блюда. Американцы переняли этот стиль раньше, чем европейцы.

Ресторанные блюда

«За десятилетия до позолоченного века, - пишет Фридман, - американцы продемонстрировали экстравагантные, хотя и несколько чуждые, предпочтения в еде, обозначенные в меню того периода».

Гратен из макарон, фрикасе из курицы, фасоль, запеченная со свининой, макароны по-итальянски и устричные котлеты были пятью наиболее распространенными пунктами меню, которые обнаружил Фридман. Макароны были основным продуктом питания представителей высшего класса. Определенно американскими блюдами того времени были утка и черепаха.

«Кухня, как известно, не поддается объективным критериям качества, - пишет Фридман. - Выбор продуктов многих наших предков покажется нам не совсем подходящим».

В приложении Фридмана перечислено 928 блюд, которые подавались в отеле на Пятой авеню в Нью-Йорке с 1859 по 1865 год. Девять вариантов головы теленка. Филе говядины и рыбы, а также курицы, утки, гуся, зеленой черепахи, рябчика, барана, голубя, свинины, телятины и оленины. Жареный угорь и шесть вариантов лягушки, в том числе жареная по-английски. Американцам уже тогда были известны по крайней мере пять способов приготовления картофеля фри. В меню было много диких птиц, в том числе зуек с соусом из шампанского, бекасы и рисовые птицы с тостами. Также было было тринадцать различных блюд из рубца.